Секрет нью-йоркской пиццы в опасной добавке? Что такое бромат калия и зачем его хотят запретить
Законопроект о запрете пищевой добавки под названием бромат калия может вынудить тысячи пиццерий и бейгельных в Нью-Йорке отказаться от традиционных рецептов и технологий выпечки — мука с этой вредной химической добавкой используется в 80% заведений города, сообщает Associated Press.
В прошлом месяце законодатели штата Нью-Йорк большинством голосов приняли Закон о безопасности пищевых продуктов и раскрытии информации о химических добавках, который запрещает использование бромата калия в любой продукции, пишет The New York Times (NYT). Законопроект направлен на подпись губернатору Кэти Хокул.
Еще в 1980-х годах исследования впервые показали связь между броматом калия и раком щитовидной железы и почек у крыс — тогда страны начали постепенно отказываться от добавки из-за предположительных канцерогенных свойств. Сейчас бромат калия запрещен во многих государствах, включая Китай, Индию, Канаду и страны ЕС. С января следующего года запрет вступит в силу в Калифорнии.
Бромат калия начали добавлять в белую муку в 1940-х годах — он делает тесто более упругим и податливым в работе. За счет такого состава муки у пиццы получается воздушная корочка, которая одновременно остается достаточно прочной, чтобы удерживать соус и сыр, и достаточно эластичной, чтобы кусок можно было сложить пополам, подчеркивает NYT.
Некоторые производители уже начали пересматривать оригинальные рецепты. Владелец бейгельной Utopia Bagels Джесси Спеллман экспериментирует с количеством дрожжей и временем подъема теста.
«Такую же текстуру бейгла можно получить и без нее [добавки], но это гораздо сложнее и значительно дороже. Нам потребуется время, чтобы получить продукт, которым мы будем довольны», — сказал Спеллман в комментарии для Associated Press.
Многие опасаются, что даже небольшие изменения в традиционных технологиях выпечки могут повлиять на культовые блюда Нью-Йорка. Однако историк пиццы Скотт Винер считает, что отказ от бромированной муки, наоборот, улучшит качество. По его словам, более длительная ферментация теста позволит пицце легче усваиваться организмом.
«Без такой быстрой подготовки теста оно будет лучше ферментироваться, за счет чего пицца будет более легкой для желудка <…>. Процесс станет сложнее, но в итоге все станет только лучше», — отметил он.
После подписания закона у заведений будет год на отказ от использования добавки, а также дополнительное время, чтобы израсходовать уже закупленную муку. Для потребителей наиболее заметным последствием, вероятно, станет рост цен: многим пекарням придется переходить на более дорогую муку и нанимать более квалифицированных сотрудников для сохранения прежнего качества продукции.
