В США впервые стали продавать мясо лосося, выращенного в лаборатории
В гаитянском ресторане Kann в Портленде впервые в США стали подавать блюдо из лосося, выращенного в лабораторных условиях. Производством этой занимается калифорнийская компания Wildtype.
«Наша рыба прекрасно подходит для суши, и ее лучше подавать в сыром виде для таких блюд, как крудо и севиче. Мы создали его для шеф-поваров мирового уровня, которые ценят яркий вкус и свежесть настоящих морепродуктов», — сообщается на сайте Wildtype.
Само мясо лосося производится из клеток рыбы, выращенных в резервуарах на месте бывшей пивоварни в Сан-Франциско. В конце мая этого года оно стало первым морепродуктом, появившимся на свет в лабораторных условиях, который был одобрен Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA).
Kann стал первым рестораном, добавившим мясо лосося от Wildtype в свое меню в качестве летнего блюда. Как отмечает Washington Post (WP), шеф-повар из Остина Еси Окай подал его в виде сашими на фестивале Aspen Food & Wine Classic в июне и планирует включить его в сет омакэ в своем ресторане в Техасе, начиная с середины июля.
Ранее как минимум два продукта из курицы, выращенной в лабораторных условиях, уже получили одобрение FDA. Однако, как пишет WP, разрешение Wildtype является важным событием для всех компаний, стремящихся создать замену традиционному мясу и рыбе, чтобы не только удовлетворить растущий в мире спрос на продукты питания, но и минимизировать воздействие производства еды на окружающую среду и климат.
«Мы не хотим вытеснить рыбаков или полностью заменить собой рыбоводство», — заявил WP сооснователь Wildtype Джастин Колбек. — Нынешний спрос на морепродукты и прогнозы его роста настолько велики, что нам нужно использовать все доступные способы производства: традиционные, наши, а также растительные альтернативы, чтобы хотя бы приблизиться к тому, чтобы удовлетворить этот спрос».
В то время, как альтернативные белки могут производиться из растений или с помощью ферментации, выращенные в лаборатории морепродукты получают преимущественно из животных клеток. Клетки изолируются от конкретного вида и используются для создания устойчивых клеточных линий, которые можно постоянно воспроизводить.
У Wildtype клетки, полученные от тихоокеанского лосося, выращиваются в больших стальных резервуарах и питаются смесью веществ — аминокислотами, витаминами, солями, сахарами, белками и жирами.
По словам Колбека, клетки промывают в центрифуге и отправляют на кухню, где смешивают с растительными ингредиентами. Это необходимо для создания формы, текстуры и дополнительных питательных элементов продукта.
Весь процесс занимает около двух недель, и в итоге получается 220 граммов равномерно нарезанной рыбы.
Для сравнения, живому лососю на созревание нужно не менее двух лет.
Отметим, что морепродукты, особенно рыба, являются ключевым источником белка для миллиардов людей по всему миру — и, как подтверждают научные исследования, это число будет только расти в ближайшие годы. Согласно исследованию 2021 года, опубликованному в Nature Communications, глобальное потребление рыбы увеличится почти на 80% к 2050 году.
Однако в дикой природе популяции рыбы находятся под угрозой из-за чрезмерного вылова, и хотя разведение рыбы на фермах помогает частично решить проблему, у нее есть свои экологические недостатки.
По словам старшего научного сотрудника и одного из руководителей организации по защите океанов Oceana Макс Валентайн, альтернативные продукты, созданные человеком, могут принести пользу, особенно в случае с популярными видами морепродуктов, включая тунца и лосося.
«Это не должно рассматриваться как панацея для спасения океанов, но, я думаю, это может стать способом снизить нагрузку на них», — сказала она.
А основатель и президент компании BlueNalu, занимающейся выращиванием тунца в лабораторных условиях, Лу Куперхаус отметил, что его организация решает вопросы продовольственной безопасности.
«Разрешение для Wildtype — это отличная новость для всей отрасли», — заявил он.
По словам сооснователя Wildtype Арье Эльфенбейна, выращенные в лабораторных условиях продукты могут стать альтернативой для потребителей, которые опасаются загрязняющих веществ в дикой и фермерской рыбе.
